冷庫中產生異味，一般說來有以下幾個方面的原因。

第一種是冷庫在未進食品前就有一種異味存在。入冷庫前食品就有腐敗變質現(xiàn)象，如變質的蛋、肉、魚等。存放過魚的冷庫，未經清洗即存放肉、蛋或水果蔬菜等食品，致使氣味感染而變質。

第二種是冷庫通風不暢，溫、濕度過大，致使霉菌大量繁殖，產生霉氣味。

第三種是冷庫制冷管道的泄漏，制冷劑(氨)侵蝕到食品中導致異味產生。

第四種是冷庫中溫度不下降，致使肉品變質腐壞產生腐敗味。這種情況多發(fā)生在鮮肉未凍結、凍透即轉庫貯藏。不同氣味的食品存在一個冷庫庫房內，導致食品串味互相感染。

因此，入冷庫冷藏的食品，必須經過檢驗，沒有變質的方可入庫存放。冷庫庫房在進貨前不得有異味存在。若有異味，必須經過技術處理，排除異味后方可使用。要加強冷藏設備的維護，嚴禁倒堆卸貨，防止因此砸壞管路，造成制冷劑外泄。

食品在冷加工過程中，必須使冷庫庫房保持一定的溫度，不得將凍制食品進行轉庫或存放。若冷庫庫房溫度降不下來，應查找原因，待排除后再行食品加工。冷庫內不得混合存放互相感染的食品。一些細節(jié)注意的話就會避免這種問題，希望可以幫到您！